炒牛肉的技巧

一般炒牛肉都容易炒老。如果 按以下方法,牛肉也會炒得同豬肉 一樣嫩。

①先加作料炒法:炒牛肉片或 牛肉絲時,先在牛肉片或牛肉絲中 下作料,再加上2~3匙生油拌勻,腌 泡20~30 分鐘后再下鍋。這樣炒出 來的牛肉金黃玉潤、肉質細嫩、松軟 可口。

②掛漿法:做法是先將牛肉取 精肉切成薄片,放入各種調味品和 水與牛肉混合攪拌片刻,然后放淀 粉拌勻,再放少許油,腌漬1 小時。 在鍋里放800毫升~1000毫升油,用 旺火加熱,牛肉下鍋劃散,炒勻,倒 去余油,再加入作料同炒即成。炒牛 肉絲亦可如此操作。

③小蘇打水浸泡炒法:炒牛肉 絲時,若將牛肉放在含有少量小蘇 打的水里浸泡幾分鐘,撈出控干后, 下鍋烹炒,炒出來的牛肉就會纖維 疏松,吃起來又嫩又香了。

④抹芥末法:老牛肉不易炒爛, 如在炒前先在牛肉上涂一層芥末,放 置七八個小時后用冷水沖去芥末,然 后再烹飪.那么牛肉就容易炒爛了。

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